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女咖啡师的辛苦磨练

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发表于 2014-8-11 11:45:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
   咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。业内人士称,在国外,咖啡师制作的不仅是一杯咖啡,也是在创造一种咖啡文化。他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作。据了解,北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市,每年市场缺口在2万人左右。目前普通咖啡师的月薪大概在2000元左右,而手艺非常地道的咖啡师有的月薪已超过万元。好的咖啡师一般有很多追随者,在一些咖啡厅,经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。据了解,女性咖啡师相对较少,约占10%。

  从业素质 灵感和经验不可少

  据介绍,对咖啡师的评判,除了品味其制作咖啡的味道外,还要看其磨咖啡豆和倒咖啡豆时豆粉是否会外溢,看其打出奶泡的厚度是否持久,制作的卡布奇诺上是否有漂亮的拉花,甚至还会看他摆放的咖啡杯具是否正确等。因此咖啡师应具备以下几个方面的素质。

  首先要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道,但主要的味道也是五味,即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来,需要对豆进行观察,对粉的观察,对沫的观察,对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比,各个环节都要配合好。

  其次,经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的,例如在制作意大利特浓咖啡的时候,制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里,咖啡的口味等各个方面是最佳的状态,如果时间过长,咖啡因的部分就开始析出,超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出,咖啡师就得特别拿捏好这个时间。

  另外,咖啡师要具有比较高的文化内涵,只有对咖啡有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。咖啡师要有艺术感觉,很多咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的时候制作出来的。

  从业者说 修炼是件痛苦的事

  郭小姐在咖啡厅做咖啡师三年多了。她说,咖啡制作起来也不像人们想象的那样,用水把咖啡末冲开就行了。制作咖啡有一个技术叫“推花”,用牛奶在咖啡和咖啡油上推出一个美丽的图案,有的时候可以推出一个心形图案,有时候则可以推出一朵花或一片树叶,更难一点儿的是推出一只可爱的小兔子等复杂造型,然后用巧克力浆在奶沫上继续画出各种各样的图案,让一杯卡布奇诺咖啡更加美观而有味道。

  说起练习做卡布奇诺咖啡,郭小姐脸上露出了苦笑。打奶沫的时候要让牛奶旋转起来,这样才能够使得奶沫细腻、润滑。那时候不舍得花钱买牛奶,就用热水代替来练习让水旋转起来,天天都被机器烫。经过几个月的时间,现在她制作一杯卡布奇诺的时候能够随意画出各种图案,她还现场为笔者制作了一杯,只见她把牛奶倒入一个带把手的专用盛器中,对准了咖啡机的出水口非常熟练地打奶沫,然后手微微颤抖着把奶沫倒入盛满咖啡的咖啡杯中。

  入行培训 济南已有咖啡师培训

  调酒师的培训已经比较成熟了,而由于咖啡在我国尚不够普及,一些培训还仅仅在筹备和起步阶段。现在已经由北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会编写出一本咖啡师培训教材,目前正在通过国际咖啡组织(ICO)、欧洲特种咖啡协会等不少欧洲的专业咖啡机构来进行校正。

  如今,咖啡师已被国家确定为新职业,其职业资格认证工作也已经开始,济南一些培训机构开办有咖啡师培训课程。培训内容包括咖啡基础知识、咖啡树的种植、咖啡豆的处理、咖啡豆的烘焙;虹吸壶煮咖啡、摩卡壶煮咖啡、滤杯冲煮咖啡、活塞壶冲煮咖啡、皇家咖啡壶煮咖啡;花式热咖啡、冰咖啡的制作;花式果汁、冰砂、奶昔、雪泡的制作;珍珠奶茶、泡沫红茶、冰茶、冰奶茶、花果茶、花草茶的制作;果冻、布丁、幕司的制作;如何开咖啡厅、现代社交礼仪、商务礼仪的培训等.http://www.soyatj.com  http://www.soyacn.com

发表于 2015-4-16 12:45:29 | 显示全部楼层
感谢分享
发表于 2016-2-4 05:49:25 | 显示全部楼层
很多年没有回来了,制作 Coffee   我的最爱,在外进修一段时间,现在在家里做店呢!
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