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楼主: 洋洋

酒吧经营开业管理

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 楼主| 发表于 2006-1-18 11:16:13 | 显示全部楼层
<><FONT size=3></FONT> </P><><FONT size=3>原料的储存</FONT></P><><FONT size=3>验收员收到原料之后应立即通知酒水管理员,尽快将所有原料送到贮藏室保管。</FONT></P><P><FONT size=3>饮料的储存</FONT></P><P><FONT size=3>饮料贮藏室靠近酒吧间,可减少分发饮料得时间。此外,饮料贮藏室常设在容易进出、便于监视的地方,以便发料,并减少安全保卫方面的问题。</FONT></P><P>
<FONT size=3>洒窖的设计和安排应讲究科学性,这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒窖应符合以下几个基本条件:</FONT></P><P><FONT size=3>◆有足够的存储和活动空间
酒窖的存储空间英语酒吧的规模相适应。地方过小,自然会影响到酒品储存的品种和数量;长存酒品和暂存酒品应分别存放。</FONT></P><P><FONT size=3>◆通风良好
通风换气的目的在与保持酒窖中有较好的空气,酒精挥发过多而使空气不流通,会使易燃气体聚积,容易发生危险。</FONT></P><P><FONT size=3>◆保持干燥
保持酒窖干燥环境,可防止软木塞的霉变和腐烂,防止酒瓶商标的脱落和变质;但是,过分干燥会引起瓶塞干裂,造成酒业过量挥发、腐败</FONT></P><P><FONT size=3>◆隔绝自然采光照明
自然光线,以尤其是直射日光容易引起病酒的发生,自然光线还可能是酒气化过程加剧,造成酒为寡淡、酒液混浊、变色等现象。酒窖最好采用灯泡照明,其强的应适当控制。</FONT></P><P><FONT size=3>◆防震动和干扰
震动干扰容易造成酒品的早熟,有许多娇贵的酒品在长期受震后(如运输震动),需要一段时间才可恢复原来的风格</FONT></P><P><FONT size=3>◆储藏室卫生
饮料储藏室外的内部应保持清洁卫生,不能有碎玻璃。箱子打开后,每一瓶饮料都应取出,存入在适当的架子上去,空箱子应立即搬走</FONT></P><P><FONT size=3>◆贮藏室温度
饮料贮藏室应保持适当的温度。用软木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶应横放,防止瓶塞干燥而引起变质。一般说来,红葡萄酒的贮藏温度为13 度 左右;白葡萄和香槟酒的贮藏温度应略低一些,为8度左右;啤洒和配酒剂的贮存温度应保待在5 度 左右。特别是小桶啤酒,要防比变质,应保持在5度 左右的贮存温度。即使只贮藏瓶酒,最好也能保持这一温度,以便在服务共作中减少啤酒降至适当温度所需要的时间和冰块</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆贮藏室内排列
贮藏区的排列方法作常重要。同类饮料应存放在一起。例如,所有杜松子洒应存入在一个地方,黑麦威士忌酒应存放在第二个地方,苏格兰威士忌酒则存放在第三个地方。这样排列,便于取酒。贮藏室的门上可贴有一张平而布置图,以便有关人员迅速找到所需要的酒</FONT></P><P>
<FONT size=3>小吃的储存
小吃应防止虫、鼠的按触,以免传播细菌、遭受污染。小吃应按规定货架贮存,便于保持干净卫生。所有小吃要注明进货日期,安先存先取原则存放。面包在酒吧通常用来作法式烤面包、面包布丁或三明治用,因它很容易失去水分而变干,所以应密封后存放在冰箱里贮存</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3>水果的贮存</FONT></P><P><FONT size=3>水果是酒吧中水果拼盘的原料。酒吧水果主要是新鲜水果,也有部分是罐装水果。</FONT></P><P><FONT size=3>新鲜水果应保持在冷藏箱内,使用前要彻底清洗;一切新鲜水果应用柠檬酸来浸泡,保持水果的新鲜,以防止氧化变黑</FONT></P><P>
<FONT size=3>罐装水果未开盖时可在常温下贮存,开罐后容易变质,应将用过部分密封后放在冷藏箱或冰箱里储存,一般不要超过三天。</FONT></P><P><FONT size=3>鸡尾酒辅助用品的储存</FONT></P><P><FONT size=3>蛋、奶等是调制鸡尾酒最常用的辅助用品,这些用品最容易腐败变质,应贮存在0度至7度的冰箱内,禁止与其他异味食品储存在一起。
</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 11:20:49 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>水果及小吃验收</FONT></P><><FONT size=3>水果和小吃是酒吧营业过程中不可缺少的用品。是顾客用来配饮酒水的辅助食品;同时,水果和小吃在酒吧的利润率可能高于酒水。</FONT></P><>
<FONT size=3>水果的验收</FONT></P><P><FONT size=3>◆新鲜水果采购时无论是国产的还是进口的都要掌握其成熟程度,一般以九成熟为最佳。熟透的水果难以成型,太生的水果在颜色、口味上都难以适应顾客口味。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆水果应无病虫、无农药等污染</FONT></P><P><FONT size=3>◆水果采购数量要依据酒单需要来确认</FONT></P><P><FONT size=3>◆灌装水果应查看厂家地址、出厂日期、保存期限等,防止购进腐败变质的过期罐装水果</FONT></P><P>
<FONT size=3>小吃的验收</FONT></P><P><FONT size=3>小吃在酒吧经营中品种有限,但几乎每位客人都需要。在验收时应做好小吃品质把关工作。验收时应注意以下事项:</FONT></P><P><FONT size=3>◆检查购进的小吃品牌是否与采购计划一致</FONT></P><P><FONT size=3>◆小吃保存期限都比较短,应仔细检查生产期限和保质期限</FONT></P><P><FONT size=3>◆检查购进数量与存储量的要求是否一致</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-19 16:24:14 | 显示全部楼层
<><B><FONT size=3>酒水的成本控制</FONT></B></P>
<><FONT size=3>一、酒木成本的定义与构成
(一)酒水成本:酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定,可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元,售价是10元的话,酒水的成本为2元,成本率为m%。成本率计算为成本与售价的比值,同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。
(二)酒水的售价:酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率,然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算,要分组计算,低价的酒水成本率可以低些,名贵的酒水成本率可以高些。     例如:计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有5种,橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25%以后,进价与售价如下:
项 目                       进 价                        售 价  
橙汁(每杯)            1.20元                      6.00元
柠檬汁(每杯)         1.50元                      6.00元      </FONT></P>
<><FONT size=3>菠萝汁(每杯)         1.50元                      6.00元       </FONT></P>
<P><FONT size=3>西柚汁(每杯)         2.00元                      6.00元       </FONT></P>
<P><FONT size=3>番茄汁(每杯)         1.60元                      6.00元        </FONT></P>
<P><FONT size=3>合 计                       7.50元                      30.00元
先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元,是果什类的一组进价成本,按25%成本率计,应卖7.50÷0.25=30 (元)。 30元为5杯果什的总销售额,所以每杯果汁的价格为30÷5= 6(元) 这样制定价格既方便计算,又有利于营业,而且调酒员也方便记忆。    其他酒水的计算方法也相同,可将酒水单,分为几类:流行名酒(包括一般牌子的烈酒),世界名牌(包括各种名牌威士忌),美国威士忌,干邑白兰地和亚曼邑白兰地,开胃酒,餐后甜酒,鸡尾酒和长饮,餐酒,啤酒,果汁,矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。    总而言之,酒水的成本是指酒水的进货价,酒水的成本率是各酒吧自行确定的,而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的
二、酒水的成本控制
成本控制主要在于两个方面,一是控制酒吧的存货量,既不能过多存货造成积压资金,又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表,主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成本实况。以下是表格形式
酒水成本分析表
日期每日成本分析当月积累分析
营业额成本 百分比 营业额 成本 百分比
 可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况,假设确定的酒水成本是30%,而当日所反映的酒水成本的百分比是50%,就需要了解实际情况,为什么要领这么多的货,是否领了过多的酒水或较贵重的酒,还没有售出去,每日成本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。假设相同状况或营业额接近的酒吧,如果当天成本百分比相差很大,就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧主管或领班按照实际营业状况去领货,而不必过多地积压酒水。    表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况,越接近月底,百分比就越接近确定成本率,反之就有问题了。    计算公式是:     每月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货    以上是指每月酒水成本的金额(现金价格〕。其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。领用酒水是当月累积领用酒水的总和。调拨进酒水是指从别的酒吧或厨房惜用的食物或酒水;调拨出酒水是指借给别的酒吧或厨房用的酒水和食物。酒水成本的百分比计算公式是:酒水成本百分比=当月酒水成本/当月营业额×100%    在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。计算得出的数字不能超出确定成本率的{+/-0.5%},如果超出了+0.5%,则说明浪费和损耗大多,要查清原因。如果低于-5%。则说明出品质量有问题,没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业,以保持领用酒水与销售的平衡。井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。</FONT></P>
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 楼主| 发表于 2006-1-19 16:26:37 | 显示全部楼层
<><B><FONT size=3>酒吧日常管理</FONT></B></P>
<><FONT size=3><FONT face=宋体>一、酒吧的人员配备与之作安排</FONT>
(一)酒吧的人员配备:酒吧人员配备根据两项原则,一是酒吧工作时间,二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨,点,上午客人是很少到酒吧去喝酒的,下午时间客人也不多,从傍晚直至午夜是营业高潮时间,营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧(座位在30个左右)每天可配备调酒师4 一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员之人,如果营业时间短可相应减少人员配备,餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师:人,营业状况繁忙时,可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例,如某酒吧每日供应饮料450杯,可配备调酒师5人。如此类推。</FONT></P>
<><FONT size=3>(二)酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间,只是开吧和领货,可以少安排人员:晚上营业繁忙,所以多安排人员。在交接班时,上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间,以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息,在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点,同时给予足够的补偿。
二、酒吧的质量管理
(一)每日工作检查表(Check List):用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。
(二)酒吧的服务、供应:酒吧是否能够经营成功,除了本身的装修格调外,主要*调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到,脸带微笑,微笑的作用很大,不但能给客人以亲切感,而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的,对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉,操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动,按服务程序去做。供应质量是一个关键,所有酒水都要严格按照配方要求,绝不可以任意取代或减少分量,更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间,保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶(罐)两小时后都不能用以调制饮料,凡是不合格的饮品不能出售给客人,例如调制彩虹鸡尾酒,任何两层有相混情形时,都不能出售,要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。
(三)工作报告:调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上,每日一页。内容有四项,营业额、客人人数,平均消费,操作情况及特殊事件,营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况;客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源;平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准,酒吧里特殊发生的事件也很多,经常有许多意想不到的情况,要记录上报。处理好要登记,有些需要报告上级的,要及时上报。</FONT></P>
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 楼主| 发表于 2006-1-19 16:27:29 | 显示全部楼层
<><b><FONT size=3>酒吧的工作程序和服务标准__营业前工作程序</FONT></b></P><DIV><FONT size=3>营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有,酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。  
<B>(一)</B>酒吧内清洁工作。   
1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹,在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后,再用清洁剂喷在表面擦抹,至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料,表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗,清洁后用干毛巾擦干即可。   
2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块,网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕,大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次,从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹,再用清水抹干净。   
3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。    4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时,瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑,特别是餐后甜酒,由于酒中含糖多,残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状;瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘,要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。   
5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做,即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。   
6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做,有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。  
<B>(二)</B>领货工作。   
1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单,送酒吧经理签名(规模较小的酒店由餐饮部经理签名),拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称,以免造成误差,领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)领货程序大致与酒水领货相同,只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。   
2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏,领用和补充是日常要做的工作。    需要领用酒杯和瓷器时,要按用量规格填写领货单,再拿到管事部仓库交保管员发货,领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。   
3、领百货。百货包括各种表格(酒水供应单、领货单、调拨单等)笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。  
<B>(三)</B>补充酒水。    将领回来的酒水分类堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则,即先领用的酒水先销售使用,先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天,稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。  
<B>(四)</B>酒水记录。    每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象,需要设立一本酒水记录簿,称为: bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目,记录在案,以便上级检查。  
<B>(五)</B>酒吧摆设。     酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则,这就是美观大方,有吸引力、方便工作和专业性强,酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆,开胃酒,烈酒,餐后甜酒分开;二是价线最贵的与便宜的分开摆,例如干色自兰地,便宜的几十块钱一瓶,贵重的几千块钱一瓶,两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙,可放进合适的酒杯以增加气氛,使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开,散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处,以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种,悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛,一般不使用,因为拿取不方便,必要时,取下后要擦净再使用;摆放在工作台位置的酒杯要方便操作,加冰块的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰块的酒杯放在其他空位,啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。  
<B>(六)</B>调酒准备。   
1、 取放冰块,用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中,把冰块放满;没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。   
2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面,以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等,打开罐装入玻璃容器中(不能开罐后就在罐中存放,因为钛罐打开后,内壁有水份很容易生锈引起果料变质),存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用(存放在冰箱中)。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。   
3、水果装饰物,橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用,面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用,红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中(因樱桃是用糖水浸泡,表面太粘)备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用,以上几种装饰物都放在工作台上。   
4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上,量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前(吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放)。  
<B>(七)</B>更换棉织品,酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的,要湿水用; 餐巾(镜布、口布)主要用于擦杯。要于用,不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次,不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。  
<B>(八)</B>工程维修,在营业前要仔细检查各类电器,灯光,空调,音响:各类设备,冰箱、制冰机、咖啡机等;所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方,要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部,由工程部派人维修。  
<B>(九)</B>单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用,特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好,以免影响营业。 </FONT></DIV><><FONT size=3>酒吧工作程序营业中的工作程序
营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序,调酒操作服务、侍客服务等,英文称为operation &amp; service.   
(一)调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准  
(二)酒水供应程序   客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。   
1、客人点酒水时,调酒员要耐心细致,有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容;调酒员要简单明了地介绍,千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种,调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味,再介绍品种。如果一张台有若干客人,务必对每一个客人点的酒水作出记号,以便正确地将客人点的酒水送上。    2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联,填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。   
3、收款员拿到供应单后须马上立帐单,将第一联供应单与帐单钉在一起,第二联盖章后交还调酒员(当日收吧后送交成本会计),第三联由调酒员自己保存备查。   
4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水,没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心,调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单,列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可,再送成本会计处核实人帐,配制好酒水后按服务标准送给客人。  
(三)结帐程序    客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。    客人打招呼要求结帐时,调酒员或服务员要立即有所反应,不能让客人久等·许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单,核对酒水数量品种有无惜漏,这关系客人的切身利益,必须非常认真仔细,核对完后将帐单拿给客人,客人认可后,收取帐单上的现金(如果是签帐单,那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名,信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理),然后交收款员结帐,结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。  
(四)酒水调拨程序    在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水,这时客人如果再点这种酒,如果回答说卖完或没有会使客人不高兴,而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单,上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧,经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查,第三联由接受酒水酒吧留底。  
(五)酒杯的清洗与补充    在营业中要及时收集客人使用过的空杯,立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中,要有专人不停地运送、补充酒杯。  
(六)清理台面处理垃圾    调酒员要注意经常清理台面,将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中,空杯送去清洗,台面要经常用湿毛巾抹,不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中,其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内,并及时送去垃圾间,以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换,换下后要清洗干净,严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。  
(七)其他    营业中除调酒取物品外,调酒员要保持正立姿势,两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈,聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完,将近用完要及时地补充;酒杯是否干净够用,有时杯子洗不干净有污点,及时替换。</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-19 16:28:11 | 显示全部楼层
<><b><FONT size=4>酒吧销售日报表</FONT></b></P><><TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=1><TR><TD width=109><DIV>文件名</DIV></TD><TD width=527 colSpan=4><DIV>酒吧销售日报表<B></B></DIV></TD></TR><TR><TD width=157 colSpan=2><DIV>电子文件编码</DIV></TD><TD width=251><DIV>JBFW037</DIV></TD><TD width=108><DIV>页 码</DIV></TD><TD width=120><DIV>1-1</DIV></TD></TR><TR><TD vAlign=top width=636 colSpan=5><DIV align=left> </DIV><DIV>单位:                                                     月  日星期</DIV><TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=1><TR><TD width=30 rowSpan=3><DIV align=center>代</DIV><DIV align=center>号</DIV></TD><TD width=47 rowSpan=3><DIV align=center>酒名</DIV></TD><TD width=411 colSpan=14><DIV align=center>数  量</DIV></TD><TD width=71 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>销售金额</DIV></TD><TD width=61 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>成本金额</DIV></TD><TD width=0 height=23></TD></TR><TR><TD width=59 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>上日</DIV><DIV align=center>结存</DIV></TD><TD width=59 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>本日</DIV><DIV align=center>领进</DIV></TD><TD width=59 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>合计</DIV></TD><TD width=117 colSpan=4 rowSpan=2><DIV align=center>本日用品</DIV><DIV align=center>售出消耗</DIV></TD><TD width=59 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>用量</DIV><DIV align=center>小计</DIV></TD><TD width=59 colSpan=2 rowSpan=2><DIV align=center>本日</DIV><DIV align=center>结存</DIV></TD><TD width=0 height=21></TD></TR><TR><TD width=37><DIV align=center>单</DIV><DIV align=center>价</DIV></TD><TD width=35><DIV align=center>合</DIV><DIV align=center>计</DIV></TD><TD width=30><DIV align=center>单</DIV><DIV align=center>价</DIV></TD><TD width=30><DIV align=center>合</DIV><DIV align=center>计</DIV></TD><TD width=0 height=31></TD></TR><TR><TD vAlign=top width=30><DIV align=left> </DIV></TD><TD vAlign=top width=47><DIV align=left> </DIV></TD><TD vAlign=top width=29><DIV align=left> </DIV></TD><TD vAlign=top width=29><DIV align=left> </DIV></TD><TD vAlign=top width=29><DIV align=left> 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 楼主| 发表于 2006-1-19 16:28:55 | 显示全部楼层
<><b><FONT size=3>酒吧物品清单</FONT></b></P><DIV><FONT size=3>▲摇酒壶
  ▲调酒杯
  ▲电动搅拌机
  ▲各种不同类型的酒杯
  ▲冰桶和冰酒杯
  ▲螺丝刀开瓶器、吧匙和量酒 杯
  ▲分开和砧板
  ▲托盘、杯垫、调酒棒和吸管
  ▲餐巾布和烟缸
  ▲牙签和笔
  最基本的酒水配置
用具类:
纸巾吸管架
鸡尾酒盐边架
4/6格装饰物盒
美式调酒壶
美式调酒壶包防滑胶
配TIN专用杯
带刻度专用杯
练习瓶FB-750(练习用)
夜光表演瓶FB-750N(表演用)
英式调酒壶550ml
英式调酒壶350ml
金属酒头285
塑料酒头410系列
威士忌酒头210系列
滤冰隔(配TIN用)
果汁壶PS601N
长吧台垫BA0758
方吧台服务垫SM0758
网式隔水杯垫6006系列
调酒吧勺30cm、25cm
量酒器1/2oz-1oz。。。。。
花式开瓶器CO-3系列
多功能红酒刀(弯月型)
冰桶1L
香摈桶半打装
冰夹
大冰铲24oz
小冰铲12oz
柠檬夹
开罐器
水果刀鹰唛12 “
砧板
钢底咖啡壶Knox
八角蜡烛台 (看台数定)
各式搅拌棒
黑吸管/艺术吸管
烟灰缸
6头子弹杯架(长方式/转盘式/长方磨沙)
12头子弹杯架(长方式/转盘式/长方磨沙)
18头试管架(配粗试管)
36头试管架(配长试管)
特色试管架(钢琴/小提琴/三角形)
粗试管
长试管

机器类:
酒吧专用搅拌机908 1台
奶昔快速搅拌机936 1台
新奇士榨汁机#8(或者可以选择国产,因为这个牌子真的比较贵,但高效能,质量全世界最好了)1台
碎冰机(金碧的质量也可以了)1台
电动磨豆机 1台
刨冰机 1台
制冰机150/200/300磅(看酒吧的大小和用冰量决定)1台
蒸馏咖啡机连暖咖啡炉(美国邦辉) 1台
冰柜 1台</FONT></DIV><><FONT size=3>杯具类:
大鸡尾酒杯9oz
小鸡尾酒杯5oz
高身八角杯14oz
高身八角杯12oz
矮身八角咯杯5oz
矮身八角咯杯8oz
矮身八角咯杯12oz
小白兰地杯 8oz
中白兰地杯 12oz
大白兰地杯 17oz
玛格丽特杯 9oz
笛形香摈杯 6oz
大红酒杯 14oz
小红酒杯 7oz
威士忌杯 1.5oz
古典杯 11oz
直身水杯 11oz
龙卷风杯 15oz
修腰形啤酒杯11oz
果汁杯 10oz
子弹杯1oz
子弹杯2oz
条纹扎壶1L/1.3L</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-19 16:29:38 | 显示全部楼层
<><b><FONT size=3>酒吧内部营销</FONT></b></P><><FONT size=3>酒吧内部营销主要包括内部标记和印刷的重要通告、酒单、推销品种介绍;员工的个人推销、口头宣传;装饰和照明;服务人员的情绪和酒吧的气氛;酒水和食物的色、香、味等。内部营销工作是以客人一进门便开始的,客人进来了,能否让他留下并主动消费,这是非常重要的。服务人员秀丽的外表、可爱的笑容、亲切的间候主动热情的服务对留住客人是至关重要的。同时,酒吧的环境和气氛也左右着客人的去留。客人坐下来后,行之有效的营销手段及富有导向性的语言宣传是客人消费多少的关键。当客人离座时,服务员赠给客人一份缩样酒单或一块小手帕、一个打火机、一盒火柴,当然这上面都印有本酒吧的地址和电话,请客人作个纪念,欢迎其下次光顾或转送给他的朋友。
    另外,陈列也是内部营销的手段。陈列品可以摆在吧台的展览柜里,也可以放在朝向大街的玻璃橱窗里,也可以放在酒吧、餐厅入口的桌子上及房内的各个可装饰的角落。陈列品艺术的存在对客人无疑是一种无声的诱惑,同样起到很好的促销作用。
    内部营销还有一个不可忽略的,那就是酒吧的设计与装饰,即该酒吧从外表上看是否能令人驻足?里面的环境和气氛是否让人感到舒适和亲切?一般说来,令人头晕目眩的刺眼灯光不会给人留下很好的印象,而怪异的搭配和强烈比对的色彩也不见得会带来多好的效果。因此,酒吧在设计与装饰时,一定要请内行、专家,决不要为节省小的支出而破坏了整个大局。
    行之有效的内部营销可以产生多种良性效果:
    1.节省外部营销宣传的费用;
    2.从同样多的客人身上获取更高的收入;
    3,提高利润率;
    4.提高相关产品和服务的销售额;
    5.有更多的令人满意、效率高的员工。
    内部营销的成功可以加倍扩大自己的生意。有位精明的管理者这样说:“不向现有的客人宣传,几乎是有罪的。”因此,我们千万不要错过这个机会,这个机会能同时为我们造就三重机会:其一,使客人在酒吧逗留期间最大限度地消费;其二,邀请他们再来;其三,请他们代为宣传我们的酒水和服务口
    一、以菜单辅助酒的销售
    设计菜单本来就是一件大事,但是不管菜单的形式如何,都可以在它上头附加一些有关售酒的信息。因为实际上菜单就是厨房的宣传广告,每个进餐厅用餐的人都要看它,但不一定每个人都想要看酒单。
    最简单的方法是在菜单上附一个小方块,小方块上列出几种酒的名称和价格,并加上一句邀请的话:“看看我们的酒单好吗?”最好的位置在一页的正中央,最好放在主菜表的前面。
另一种方法是以夹子夹上一张纸,上面标出几种酒或是几种特价酒,如每周的红葡萄酒及白葡萄酒,或是以杯计价的精选好酒。
    这两种方法对于那些以酒为主要饮料的餐厅很有效。以这种方式促销只能强调一两种酒,内容必须包括以下三方面:(1)这是什么酒,(2)为什么顾客会喜欢它,(3)它的价格。
    在豪华的餐厅里菜单都比较讲究,常会为主菜取一些特别的名称,同时还附有简单的说明,说明的下头通常会有一行建议,向顾客推荐某种酒来搭配这道菜,以简化点酒的程序。
    二、酒单推销
    (一)酒单上的酒应该分类,以便顾客查阅与选择
    如果大多数顾客对酒不太熟悉的话,在每一类或每一小类之前附上说明,这样可以帮助顾客选择他们需要的酒。
    (二)准备几种不同的酒单
    具有多种酒类存货的餐厅,通常有两种不同的酒单,一种为一般的酒单,一种则为“贵宾酒单”。前者放在每一张桌子上,通常整顿饭的时间都留在那儿。而后者只有当顾客要求,或是他无法在一般酒单上找到想喝的酒时才展示出来。
    (三)注意拼写错误
    注意不要拼错酒名及酒厂名,也不要把酒的分类弄错,印刷之前应仔细校对,以免日后顾客提出质疑。
    努力将顾客的注意力吸引到几种特别的酒上,以利于刺激消费。最常用的方法是从现有的酒单中,挑选出几种酒加强宣传。不过,提高顾客对酒的认知才是长远之计。
    三、好酒论杯计价
提供两种至六种不同价位的酒以杯销售,这已成了广受欢迎的销售方式了。它能够吸引顾客尝试新酒,也能够适应当前饮酒节制的需求。
    四 每周一酒或每月一酒
                                                                     
    越来越多的酒吧供应每日或每周特价酒。这些特价酒和以杯计价的酒一样,能够吸引顾客尝试酒单上的新酒,也可以促销一些原来销路并不理想的好酒。
   
    五员工推销
                                                                              
    每一个员工都是推销员,他们的外表、服务和工作态度都是对酒吧产品的无形推销。
    酒吧的良好气氛也有利于酒水的推销。如果讲究装演,勤于检查清沽,而调酒师仪容却不端正的话,一切努力都是枉费。所以,酒吧调酒师要讲究个人卫生与外表。
    六、酒瓶挂牌推销
    酒吧对光临的客人,可以在他品味过或饮剩的美酒酒瓶挂上写有其“尊姓大名”的牌子,然后将酒瓶陈列在酒柜里。高贵名酒与客人身份相映生辉。当客人再光顾时,很可能与朋友结伴而来“故地重游”,“旧瓶再饮”。这是充分利用宾客炫耀心理达到推销的最好方式之一。各类名酒摆设越多,酒吧就越有名气。
    七、知识性服务
    在酒吧里备有报纸、杂志、书籍等,以便客人阅读,或者播放外语新闻、英文会话等节目,或者将酒吧布置成有图书馆意味的酒吧。
    八、免费品尝
    酒吧推出新的品种,为了让顾客对其有较快的认识,最有效的方法之一便是免费赠送给顾客品尝‘顾客在不花钱的情况下品尝产品,他们定会十分乐意寻找产品的优点。也乐意无偿宣传你的产品。
     
      九、有奖销售
  用奖励的办法来促进酒吧销售。客大一方面可寄希望于幸运所至,另一方面即使不得奖也算是一种娱乐的方式。
      
     十.赠送小礼品:
      有的酒吧采取向每一位顾客赠送小礼品的方式来联络感情。一张餐巾,一个搅棒,一支圆珠笔,印上酒吧地址、电话的火柴盒、打火机、小手帕等都可以作为小礼品赠送给顾客,能起到良好的作用。
      十一、折扣赠送

酒吧向顾客赠送优惠卡,顾客凭卡可享受优惠价。这实质上也是一种让利赠送的办法。
    主动找个适当优惠的理由、给顾客一个面子。顾客的小利能在你这里得到满足,他很可能会再来,而赚大钱的却是酒吧。
    十二宣传小册子
设计制作宣传小册子的主要目的是向顾客提供有关酒吧设施和酒品服务方面的信息。
宣传小册子一般应包括以下内容:
l饭店洒吧名称和相关标识符号;
2简介;
3地址;
4标明交通路线图,
5电话号码,
6如果顾客需要更多信息,应和哪个部门或谁联系。
   
营销的手段和方法很多,除日常的外部营销和内部营销,在节假日和每个特殊的日子里,我们也应抓住时机,有计划地适时适当地作一些特别推销。例如:八月天里可以搞一个“暑期冰淇淋节”的活动。这期间儿童、学生半价,每位儿童可以带一位大人,同样;实行优惠政策。另外,要指出的是,特别推销不一定都是优惠或是该赠送礼物,只要是一些与众不同的东西就行了。
    总之,推销不要错过明显的机会。各个法定节假日,人们从繁忙劳碌的工作岗位上走下来,期待身心得到彻底的放松和休息,这都是我们的机会。节假日的特别推销工作做得好,有时一天的营业额会超过平时里一周的营业额。
    现在.有些酒吧和休闲场所竞相推出“欢乐时光”促销活动,为的是在生意较淡的时间段特价供应某些产品和服务,达到增加服务收人、提高知名度、推动人气更旺的效果。例如:在下午3点到5点之间,推行买一赠一的策略,不管你买哪一种产品都同时赠送几种同样的产品。像诸如此类的推销方法能举的例子很多,但有一个原则千万不要忘记:即永远不要做任何吃亏的推销。
    还要强调的一点是:有效的推销不能时断时续,必须定期地、扎扎实实地、持续不断地反复进行。只有这样,才能取得滚雪球一样的效果。
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 楼主| 发表于 2006-1-19 16:31:12 | 显示全部楼层
<><b><FONT size=3>管理酒吧必看</FONT></b></P><><FONT size=3>管理酒吧首先你自己的酒水知识要丰富,每一个新的员工进来,你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情,但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置,这瓶啤酒的产地,英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里,洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要,盘点利于发现是否有人飞单,或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。  

  通常交接班都在早班和晚班之间,早班和晚班的工作又各自不同,早班通常负责酒水的补充,酒吧的清洁,酒吧的开档,配料的制作等等,而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工作,所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况,仓库不够的货早班有没有及时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够,一些很细小而繁多的事情,通常想到这个而忘了那个,建议做一张EXCEL的表格,每天要做的所有事情都写上去,早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾,交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字,主管负责抽查,如发现混的,找签字的人即可。  

  夜场作弊方式与补救措施  

  一、单据漏洞  

  1. 单据领用无记录  

  一但丢失或出现问题没有责任者,无法查证。建立领取记录。  

  2. 单据无人核对号码,数量。  

  在使用后如发现无人核对,会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊,而因无人查点而瞒天过海,建立日审部门进行每日的核对单据工作。  

  3. 单据化单脚不规则  

  单据如果化单脚不规则,容易在使用后被人继续填写品种进行贪污,而因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。  

  二、服务员作弊  

  1. 借用酒水  

  服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借,违者重罚。  

  2. 剩余酒水  

  服务员将客人结帐后的酒水私藏,转手卖给客人,获取利润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查,将剩余酒水返还酒吧。  

  3. 服务员存酒  

  将剩余酒水找人带签后存放吧台,另日贩卖。吧台只存放高级酒类,一省空间,二以免给服务人员有机可乘,另由主管请客人签字后送吧台存放。  

  4. 服务员私带酒水、香烟进场  

  带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督,包括带入的与本公司相同品牌的香烟。  

  5. 哄抬物价,赚取差价  

  不送酒单给客人,虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐,客人来后也需留有一份酒牌。  

  三、服务员、吧台联合作弊。  

  1. 利用返还酒水  

  吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法,与服务员进行二次销售,建立返还登记本,厅面主管与酒吧主管共同签字做实。  

  2. 利用过期存酒  

  吧台人员将以存放过日期的酒水拿出,给服务员进行销售。一只存放高级酒类,二酒吧主管定期检查存酒,进行登记上报处理。  

  3. 借取服务员酒水  

  有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润,酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点,如发现缺少,按公司销售价格当日补足。  

  4. 勾兑酒水  

  将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售,酒吧主管与厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧,另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。  

  5. 可多次使用或无帐物品  

  如鲜花、冰块等,不使用单据而直接出品,吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。  

  四、收银员、服务员联合作弊。  

  1. 退酒水  

  在客人买单后,有剩余酒水未及时返还酒吧,通过收银员、酒吧,退掉酒水,获取利润。收银员在客人买单后立即封单,如需要更改,须主管的签字,主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。  

  2. 作废单据  

  将结帐后的单据作废,用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧,共同分享利润。  

  酒吧主管、厅面主管及时监督检查。  

  酒吧工作程序营业前的工作程序  

  营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有,酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。  

  (一)酒吧内清洁工作。  

  1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹,在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后,再用清洁剂喷在表面擦抹,至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料,表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗,清洁后用干毛巾擦干即可。  

  2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块,网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕,大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次,从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹,再用清水抹干净。  

  3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。  

  4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时,瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑,特别是餐后甜酒,由于酒中含糖多,残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状;瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘,要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。  

  5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做,即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。  

  6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做,有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。  

  (二)领货工作。  

  1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水(参照酒吧存货标准)数量填写酒水领货单,见表,送酒吧经理签名(规模较小的酒店由餐饮部经理签名),拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称,以免造成误差,领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)领货程序大致与酒水领货相同,只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。  

  2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏,领用和补充是日常要做的工作。  

  需要领用酒杯和瓷器时,要按用量规格填写领货单,再拿到管事部仓库交保管员发货,领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。  

  3、领百货。百货包括各种表格(酒水供应单、领货单、调拨单等)笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。  

  (三)补充酒水。  

  将领回来的酒水分类堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则,即先领用的酒水先销售使用,先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天,稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。  

  (四)酒水记录。  

  每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象,需要设立一本酒水记录簿,称为: b ar book.上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目,记录在案,以便上级检查。  

  (五)酒吧摆设。  

  酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则,这就是美观大方,有吸引力、方便工作和专业性强,酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆,开胃酒,烈酒,餐后甜酒分开;二是价线最贵的与便宜的分开摆,例如干色自兰地,便宜的几十块钱一瓶,贵重的几千块钱一瓶,两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙,可放进合适的酒杯以增加气氛,使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开,散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处,以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种,悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛,一般不使用,因为拿取不方便,必要时,取下后要擦净再使用;摆放在工作台位置的酒杯要方便操作,加冰块的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰块的酒杯放在其他空位,啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。  

  (六)调酒准备。  

  1、 取放冰块,用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中,把冰块放满;没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。  

  2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面,以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等,打开罐装入玻璃容器中(不能开罐后就在罐中存放,因为钛罐打开后,内壁有水份很容易生锈引起果料变质),存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用(存放在冰箱中)。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。  

  3、水果装饰物,橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用,面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用,红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中(因樱桃是用糖水浸泡,表面太粘)备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用,以上几种装饰物都放在工作台上。  

  4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上,量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前(吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放)。  

  (七)更换棉织品,酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的,要湿水用; 餐巾(镜布、口布)主要用于擦杯。要于用,不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次,不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。  

  (八)工程维修,在营业前要仔细检查各类电器,灯光,空调,音响:各类设备,冰箱、制冰机、咖啡机等;所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方,要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部,由工程部派人维修。  

  (九)单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用,特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好,以免影响营业。  

  调酒服务标准(转载)  

  在酒吧,客人与调酒员只隔着吧台,调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤,还要留意操作姿势及卫生标准。  

  (一)姿势、动作调酒时要注意姿势端正,不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人,大方,不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确,不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部,不要握杯子的上部,更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具,不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发,揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。  

  (二)先后顺序与时间调制出品时要注意客人到来的先后顺序,要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长,以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成;混合饮料可用:分钟至2分钟完成;鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。  

  有时五、六个客人同时点酒水,也不必慌张忙乱,可先一一答应下来,再按次序调制。一定要答应客人,不能不理睬客人只顾自己做。  

  (三)卫生标准在酒吧调酒一定要注意卫生标准,稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水,无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手,保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手,例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。  

  腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期,天气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。  

  (四)观察、询问与良好服务要注意观察酒吧台面,看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯;客人使用的烟灰缸是否需要更换;酒吧台表面有无酒水残迹,经常用干净湿毛巾擦抹;要经常为客人斟酒水;客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之,优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中,因各国客人的口味、饮用方法不尽相同,有时会提出一些特别要求与特别配方,调酒员甚至酒吧经理也不一定会做,这时可以询问、请教客人怎样配制,也会得到满意的结果。  

  (五)清理工作台工作台是配制供应酒水的地方,位置很小,要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置,不要堆放在工作台上,以免影响操作。斟酒时滴下或不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形,不要随手抓成一团。  

  营业中的工作程序  

  营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序,调酒操作服务、侍客服务等,英文称为operation &amp; service.(一)调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准(二)酒水供应程序客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。  

  1、客人点酒水时,调酒员要耐心细致,有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容;调酒员要简单明了地介绍,千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种,调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味,再介绍品种。如果一张台有若干客人,务必对每一个客人点的酒水作出记号,以便正确地将客人点的酒水送上。  

  2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联,填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。  

  3、收款员拿到供应单后须马上立帐单,将第一联供应单与帐单钉在一起,第二联盖章后交还调酒员(当日收吧后送交成本会计),第三联由调酒员自己保存备查。  

  4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水,没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心,调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单,列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可,再送成本会计处核实人帐,配制好酒水后按服务标准送给客人。  

  (三)结帐程序客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。  

  客人打招呼要求结帐时,调酒员或服务员要立即有所反应,不能让客人久等。许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单,核对酒水数量品种有无惜漏,这关系客人的切身利益,必须非常认真仔细,核对完后将帐单拿给客人,客人认可后,收取帐单上的现金(如果是签帐单,那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名,信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理),然后交收款员结帐,结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。  

  (四)酒水调拨程序在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水,这时客人如果再点这种酒,如果回答说卖完或没有会使客人不高兴,而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单,上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧,经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查,第三联由接受酒水酒吧留底。  

  (五)酒杯的清洗与补充在营业中要及时收集客人使用过的空杯,立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中,要有专人不停地运送、补充酒杯。  

  (六)清理台面处理**调酒员要注意经常清理台面,将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到**桶中,空杯送去清洗,台面要经常用湿毛巾抹,不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中,其它的空罐与**要轻放进**桶内,并及时送去**间,以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换,换下后要清洗干净,严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。  

  (七)其他营业中除调酒取物品外,调酒员要保持正立姿势,两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈,聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完,将近用完要及时地补充;酒杯是否干净够用,有时杯子洗不干净有污点,及时替换。  

  营业后的工作程序  

  营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。  

  (一)清理酒吧。营业时间到点后要等客人全部离开后,才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问,必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务,不能到处乱放。**桶要送**问倒空,清洗干净,否则第二天早上酒吧就会因**发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中,散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮料(果汁除外)要全部处理掉,不能放到第二天再用。酒水收拾好后,酒水存放柜要上锁,防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹,水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。  

  (二)每日工作报告,主要有几个项目,当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。  

  三)清点酒水,把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。这项工作要细心,不准弄虚作假,不然的话所造成的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。  

  (四)检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍,有没有会引起火灾的隐患,特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作,每个员工都要担负起责任。  

  (五)关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。  

  (六)最后留意把所有的门窗锁好,再将当日的供应单(第二联)与工作报告,酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内……</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-19 16:32:03 | 显示全部楼层
<><b><FONT size=3>鸡尾酒会如何结束</FONT></b></P><><FONT size=3>如果想招待一大群人,而且希望安排得非正式、轻松一点,鸡尾酒会是非常理想的选择。鸡尾酒会通常进行一个半到两小时(虽然常有人赖着不走)。由于宴会都是下午5点以后才供应含酒精饮料,所以鸡尾酒会开始时间一般订在5点、5点半或6点(5点以前的聚会应称作‘下午茶’)。  

  把吧台收起来是结束酒会的唯一方法,应先让酒保了解时间安排,好让他们掌握宴会流程,以便能在超过预定时间半小时时就把吧台收起来。例如,如果酒会是从5点半到7点,就在8点指示备办人员或酒保收吧台,死拖活拖的客人就知道你的意思了</FONT></P>
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