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楼主: 洋洋

酒吧经营开业管理

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 楼主| 发表于 2006-1-18 09:45:10 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>酒单制定依据</FONT></P><><FONT size=3>目标客人的需求及消费能力</FONT></P><><FONT size=3>任何企业,不论其规模、类型和等级,都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件,企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场,以便更好、更有效地满足这些特定客群的需求,并达到有效吸引客群、提高盈利能力,酒吧也一样。</FONT></P><P><FONT size=3>如:有的洒吧以吸引高消费的客人为主,有的酒吧以接待工薪阶层、大众消费为主;有的酒吧以娱乐为主,吸引寻求发泄、刺傲的客人;有的酒吧以休息为主;有的酒吧办成俱乐部形式,明确地确定了其目标客人;度假式酒吧的目标客人是度假旅游者,车站、码头、机场酒吧的目标客人是过往客人,市中心酒吧的目标客人为本市及当地的企业和个人。而不同客群的消费特征是不同的,这便是制定酒单的基本依据
尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成,但其中不同的个人往往有着不同的心理消费需求,如有的人关心饮品的口感,有的可能是价格,有的人关心酒吧的环境,有的人沮重所享受的服务,有的则是消费的便利性等等。总之,只有在及时、详细地调查了解和深人分析目标市场各种特点和需求的基础上,酒吧才能有目的地在饮品品种、规格水准、价格、调制方式等方而进行计划和调整,从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。</FONT></P><P>
<FONT size=3>原料的供应情况</FONT></P><P><FONT size=3>凡列人酒单的饮品、水果拼盘、佐酒小吃,酒吧必须保证供应,这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮经营原则。某些酒西吧酒单上虽然丰富多彩、包罗万象,但在客人需要时却常常得到这没有那也没有的回答,导致客人的失望和不满,及对洒吧经营管理方而可信度的环疑,直接影响到酒吧的信誉度。这通常是原料供应不足所致,所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况</FONT></P><P>
<FONT size=3>调酒师的技术水平及酒吧设施</FONT></P><P><FONT size=3>调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格,不考虑这些因索而盲目设计酒单,即使再好也无异于“空中楼阁”。如果酒吧没有适当的厨房空调设施,强行在酒单列出油炸类食品,当客人需要而制作时,会使酒吧油烟四漫而影响客人消费及服务工作的正常进行;如果调酒师在水果拼盘方而技术较差,而在酒单上列出大量时髦性造型水果拼盘,只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。</FONT></P><P><FONT size=3>另外,酒单上各类品种之问的数量比例应该合理,易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理。</FONT></P><P>
<FONT size=3>季节性考虑
酒单制作也应考虑不同季节,客人对饮品的不同要求,如冬季客人人都消费热饮,则酒单品种应作相应调整,大量供应如 热咖啡、热奶、热茶等品种,甚至为客人温酒;夏季则应以冷饮为主,供应冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等,这样才能符合客人的消费需求,使酒吧有效地销售其产品。</FONT></P><P>
<FONT size=3>成本与价格考虑</FONT></P><P><FONT size=3>饮品作为一种商品是为销售而配制的,所以其销售应考虑该饮的成本与价格。成本与价格太高,客人不易接受,该饮品就缺乏市场;如压低价格,影响毛利,又可能亏损。因此在制定酒单中,必须考虑成本与价格因素。从成本的角度来说,虽然在销售时已确定了标准的成本率,但并不是每一种饮.钻都符台标准成卞率的。在制定酒单时,既要注意一种饮品中高低成本的成分挤配,也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配,以便制定有利与竟争和市场的推销价格,并保证在整体上达到目标毛利率。</FONT></P><P><FONT size=3>销售记录及销售史</FONT></P><P><FONT size=3>酒单的制作不能一成不变,应随客人的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变,即动态地制作酒单。如果目标客人对混合饮料的消费量大,就应扩大此类饮料的种类;如果对咖啡的消售量大就可以将单一的咖啡品种种扩大为咖啡系列,同是将那些客人很少点要的,或根本不要而又对贮存条件要求较高的品种从酒单上删除。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P>
<FONT size=3></FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 09:49:57 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>酒单制作技巧</FONT></P><>
<FONT size=3>酒单的样式应多样化</FONT></P><><FONT size=3>一个好的酒单设计,要给人秀外慧中的感觉,酒单形式、颜色等都要和酒吧的水准、气氛相适应,所以,酒单的形式应不拘一格。酒单的形式可采用桌单、手单及悬挂式酒单三种。从样式看可采用长方形、圆形,或类似圆形的心形、椭圆形等样式</FONT></P><P><FONT size=3>◇ 桌单</FONT></P><P><FONT size=3>桌单是将具有画面、照片等的酒单折成三角或立体形,立于桌面,每桌固定一份,客人一坐下便可自由阅览,这种酒单多用于以娱乐为主及吧台小、品种少的酒吧,简明扼要,立意突出。</FONT></P><P><FONT size=3>◇ 手单</FONT></P><P><FONT size=3>手单最常见,常用于经营品种多、大吧台的酒吧,客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中,活页式酒单也是可采用的,活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等,用活页酒单就方便多了,也可将季节性品种采用活页,定活结合,给人以方便灵活的感觉。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3>◇ 悬挂式酒单酒</FONT></P><P><FONT size=3>悬挂式酒单也可采用,一般在门庭处吊挂或张贴,配以醒目的彩色线条、花边,具有美化及广告宣传的双重效果。酒单的广告和推销效果</FONT></P><P><FONT size=3>酒单不仅是酒吧与客人间沟通的工具,还应具有宣传广告效果。满意的客人不仅是酒吧的服务对象,也是义务推销员,有的洒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外,还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语,具有文化气息。同时,加深酒吧的经营立意,并拉近与客人间的心灵距离。</FONT></P><P><FONT size=3>同时,酒单上也应印有酒吧的简介、地址、电话号码、服务内容、营业时间、业务联系人等,以增加客人对酒吧的了解,发挥广告宣传作用。</FONT></P><P>
<FONT size=3>酒单设计应注意事项</FONT></P><P><FONT size=3>规格和字体</FONT></P><P><FONT size=3>酒单封面与里层图案均要精美,且必须适合于酒吧的经营风格,封面通常印有酒吧的名称和标志。酒单尺寸的大小要与酒吧销售饮料品种的多少相对应。</FONT></P><P><FONT size=3>酒单上各类品种一般用中英文对照,以阿拉伯数字排列编号和标明价格。字体印刷端正,使客人在酒吧的光线下容易看清。件类品种的标题字体与其他字体有一所区别,既美观又突出</FONT></P><P>
<FONT size=3>用纸选择</FONT></P><P><FONT size=3>一般来说,酒单的印制从耐久性和关观性方面考虑,应使用重磅的铜版纸或特种纸。纸张要求厚并具有防水、防污的特点。纸张的颜色有纯白、柔和素淡、浓艳重彩之分,通过不同色纸的使用,使酒单增添不同色彩。此外,纸张可以用不同的方法折叠成不同形状,除了可切割成最常见的正方形或长方形外,还可以特别设计成各种特殊的形状,让酒单设计更富有趣味性和艺术性</FONT></P><P>
<FONT size=3>色彩运用</FONT></P><P><FONT size=3>色彩设计,需根据成本和经营者所希望产生的效果来决定用色的多少。颜色种类越多,印刷的成本就越高;单色菜单成本最低,所以不宜用过多的颜色,通常用四色就能得到色谱中所有的颜色。</FONT></P><P>
<FONT size=3>酒单设计中如使用两色,最简便办法是将类别标题印成彩色,如红色、蓝色、棕色、绿色或金色,具体商品名称用黑色印刷。其他事项</FONT></P><P>
<FONT size=3>设计酒单时还应注意以下问题:</FONT></P><P><FONT size=3>◇ 排列
一般是将受客人欢迎的商品或酒吧计划重点推销的酒品放在前儿项或后几项,即酒单的首尾位置及某种类的首尾位置。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◇ 更换
酒单的品名、数量、价格等需要随时更换,不能随意涂去原来的项日或价格换成新的项目或价格。如随意涂改,方而会破坏酒单的整体美,另一方面会给客人造成错觉,影响酒吧的信誉。所以,如果更换,必须更换整体酒单,或从一开始的设计上针对可能会更换的项日采用活页</FONT></P><P>
<FONT size=3>◇ 表里一致
筹划设计酒单关键是要“货真价实”,即表里一致,而不能只做表面文章,华而不实。
</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 09:55:48 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>酒单定价原则</FONT></P><><FONT size=3>价格反映产品价值的原则</FONT></P><><FONT size=3>酒单上饮品是观其价值为主要依据制定的,但层次高的酒吧,其定价较高些,因为该酒吧的各项费用高;地理位置好的酒吧比地理位置差的酒吧,因店租较高,其价格也可以略高一些等。</FONT></P><P>
<FONT size=3>适应市场供需规律的原则</FONT></P><P><FONT size=3>就一般市场供需规律,价格围绕价值的运动,是在价格、需求和供给之间的相互调节实现的。</FONT></P><P><FONT size=3>综合考虑酒吧内外因素原则</FONT></P><P><FONT size=3>○  酒吧内部因素。包括酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期以及预期效益等。
○  酒吧外部因素。要考虑经济趋势、法律规定、竞争程度及竞争对手定价状况、客人的消费观念等</FONT></P><P>
<FONT size=3>酒单定价方法</FONT></P><P><FONT size=3>以成本为基础的定价</FONT></P><P><FONT size=3>以成本为基础的定价方法是酒吧对酒单定价最常用的方法,在具体使用中又可分为四种方法,现简略介绍两种:</FONT></P><P><FONT size=3>○  原料成本系数定价法</FONT></P><P><FONT size=3>原类成本系数定价法,首先要算出每份饮品的原料成本,然后根据成本率计算售价。
售价=原料成本/成本率</FONT></P><P>
<FONT size=3>原料成本系统定价法是:</FONT></P><P><FONT size=3>售价=原料成本x 成本系数</FONT></P><P><FONT size=3>以该法定价需要两个关键数据:一是原料成本,二是饮品成本率,透过成本率马上可算出成本系数。原料成本数据取自于饮品实际调制过程中使用情况合计得出,它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。</FONT></P><P><FONT size=3>例:已知一杯啤酒的成本为10 元,计划成本率为40 % ,即定价系数为2 . 5 ,则其售价应为:</FONT></P><P><FONT size=3>1 0 X 2 . 5 二25 (元)</FONT></P><P>
<FONT size=3>毛利率法</FONT></P><P><FONT size=3>销售价格=成本/(1-毛利率)</FONT></P><P><FONT size=3>毛利率是根据经验或经营要求决定的,故也称计划毛利率。例:1盎司的威士忌成本为10 元,如计划毛利率为80 % ,则其销售价为:</FONT></P><P><FONT size=3>com10/(1-80%)=50元</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 09:57:25 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>酒单制作内容</FONT></P><><FONT size=3>酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成</FONT></P><><FONT size=3>名称</FONT></P><P><FONT size=3>名称必须通俗易懂,冷僻、怪异的字画尽量不要用。命名时可按饮品的原材料、配料、饮品、调制出来的形态命名,也可以按饮品的口感冠以幽默的名称,还可针对客人搜奇猎异的心理,抓住饮品的特色加以夸张等。</FONT></P><P>
<FONT size=3>数量</FONT></P><P><FONT size=3>应给客人一个明确的说明,是一盎司,还是一杯及多大的容量,客人对不明确信息的品种总是抱着怀疑及拒绝点要的心念,不如大大方方地告诉客人,让客人在消费中比较,并提出意见建议。</FONT></P><P><FONT size=3>价格</FONT></P><P><FONT size=3>客人如果不知价格,便会使客人龙从选择。在餐厅中标着“时价”的菜品,客人很少点用,道理是一样的。所以,在酒单中,各类品种必须明确标价,比客人做到心中有数,自由选择。</FONT></P><P><FONT size=3>描述
对某些新推出或引进的饮品应给客人个明确的描述,客人了解其配料、口味、做法及饮用方法,对一些特色饮品可配彩照,以增加真实感。</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 10:00:59 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>酒吧客人服务流程</FONT></P><><FONT size=3>服务流程分为:迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟酒服务、为客人结帐服务。,</FONT></P><><FONT size=3>迎宾服务
问候
客人到达酒吧时,服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。</FONT></P><P>
<FONT size=3>领坐服务
引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座,对两位以上的客人,服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则</FONT></P><P>
<FONT size=3>为客人点酒</FONT></P><P><FONT size=3>客人入座后服务员应马上递上酒水单,稍等片刻后,服务员或条就是在询问客人喜欢喝什么酒水。服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种,并耐心回答客人的有关提问。开单后,服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目,得到确认,以免出错。</FONT></P><P>
<FONT size=3>为客人调酒</FONT></P><P><FONT size=3>◆    调酒师接到点酒单后要及时调酒,并应注意以下事项:
◆    调酒时要注意姿势正确,动作潇洒,自然大方。
◆    调酒师调酒时,应始终面对客人,去陈列柜取酒时应侧身而不要转身,否则被视为不礼貌。
◆    严格按配方要求调制,如客人所点的酒水单上没有的,应征询客人的意见而决定是否需要。
◆    调酒师调酒时要按规范操作
◆    调制好的酒应尽快倒入杯中,对吧台前的客人应到满一杯,其他客人斟倒八成满即可。
◆    随时保持吧台及操作台的卫生,用过的酒瓶应及时放回原处,调酒工具应及时清洗。
◆    当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时,调酒师可建议客人再来一杯,起到推销的作用。
◆    掌握好调制各类饮品的时间,不要让客人久等</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3>
</FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 10:04:09 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>服务员为客人送酒时,应注意以下礼仪:</FONT></P><>
<FONT size=3>◆    服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上
◆    送就是应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃,递上餐巾后再上酒,报出饮品的名称并说:“这是您(或你们)的,请慢用。”
◆    服务员要巡视自己负责的服务区域,及时撤走桌上的空杯、空瓶,并按规定要求撤换烟灰缸。
◆    适时向客人推销酒水,以提高酒吧的营业收入
◆    在送酒服务过程中,服务员应注意轻拿轻放,手指不要触及杯口,处处显示礼貌卫生习惯</FONT></P><><FONT size=3>如果客人点了整瓶酒,服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。</FONT></P><P>
<FONT size=3>为客人验酒</FONT></P><P><FONT size=3>酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要而不可忽;的过程。验酒的目的,其一是得到客人认可;其三是使客人品巴酒的味道和温度;其三是显示服务的规范</FONT></P><P>
<FONT size=3>给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒,验酒时经客人发现,可立即更换,否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识,均应确实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。</FONT></P><P><FONT size=3>供应白葡萄酒时应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用双手乡着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒,左手以餐巾书酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈,经客人认可后,润度放人冰捅,供其饮用。</FONT></P><P><FONT size=3>供应红葡萄酒的温度应与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。该洒因陈年常会有沉淀,要小心端浦餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放翻客人的右侧,供其饮用。</FONT></P><P><FONT size=3>供应红葡萄酒的温度应与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。该洒因陈年常会有沉淀,要小心端浦餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放翻客人的右侧,供其饮用。</FONT></P><P><FONT size=3>酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净;仔细检查缺点并进行弥补后,再拿至餐桌上给客人验酒</FONT></P><P><FONT size=3>
</FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 10:08:29 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>开瓶与斟酒服务</FONT></P><><FONT size=3>在开瓶与斟酒过程中,服务员要从容地按餐厅礼仪,姿态月稚地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶器以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。开瓶的方法有· 般酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有倒拟、与两倒法之分,分别叙述如下</FONT></P><><FONT size=3>开瓶方法
◆一般酒的开瓶
供洒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“T ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶日擦拭干净,拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去瓶盖外套,至瓶口下l / 4 时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿人,旋转至全部没人,再徐徐抽出瓶塞。如骤然仙动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,作向右转,瓶塞抽出后,将瓶门拭净,以备斟酒。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    起泡酒的开瓶</FONT></P><P><FONT size=3>起泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外而有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉,以45°的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木等瓶内的气仄弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45°的角度拿着酒瓶</FONT></P><P>
<FONT size=3>其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出;另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45°,转动酒瓶,瓶塞不动。假如瓶勺下足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。开启含有碳酸的饮料如啤洒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上</FONT></P><P>
<FONT size=3>斟酒方法
◆    一倒法
一倒法即开启酒瓶后,可先问一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,无振荡起酒中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布;成年的红葡萄酒需装在特别的酒栏里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒;斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10厘米处结束。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    两倒法</FONT></P><P><FONT size=3>两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包含有两次动作。初倒时,酒液冲倒杯低会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。到了半杯程度,渐执正酒杯。第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢的斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满</FONT></P><P><FONT size=3>斟酒的礼节</FONT></P><P><FONT size=3>◆以惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝同意后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。只有在镇啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆如客人同时引用两种酒时,不能在同一酒杯中真如两种不同种类的酒;不要向临桌斟酒,已开的酒瓶,应置于主人右侧。孔平不必尽快疫区,酒瓶亦是一种装饰品,能增加其气氛。</FONT></P><P><FONT size=3>为客人结帐服务
为客人示意结帐时,服务员应立即到收银台出取帐单。</FONT></P><P><FONT size=3>取回帐单后,服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。确认无误后,服务员要将帐单放在帐单夹中用托盘送至客人的面前,并有礼貌地说:“这是您的帐单。”找回的零钱要向客人道谢,并欢迎客人下次光临</FONT></P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 10:16:49 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>酒吧客人服务内容</FONT></P><><FONT size=3>有人把酒吧调酒员比作化学师,说他们能按照酒谱调制出丰富多彩、五光十色的饮料来。然而,一位称职的酒吧服务员的工作责任远非局限于调制饮料的范围。他首先是酒吧管理者在酒吧中的代表,他提供的服务反映着整个酒吧的风格水平。</FONT></P><><FONT size=3>对服务员来说,酒吧是他工作的地方一,就如工人的车间,教师的课堂一样。但对客人来说,酒吧却是他们满足各种不同需求如社交、消遣、娱乐、休息、甚至排愁解闷的场所,他们上酒吧并非为了喝几杯饮料,而是因为他们需要酒吧所提供的这种独特的环境、气氛和服务。</FONT></P><P><FONT size=3>因此,洒吧服务员除厂必须具有高超熟练的专业技能外,还必须真心实意地热爱自已的工作,具有为客人提供服务的强烈愿望以及善于跟各种身份、各种性格、各种心情的人打交道的本领。换言之,酒吧服务员必须掌握各种酒类饮料的服务知识,必须了解客人的各种需求,同时还必须明白酒吧的经营目标。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3>酒吧服务员的具体工作可以分解成以下几个方面</FONT></P><P><FONT size=3>准备工作操作流程合
在正式开吧之前,洒吧服务员有系列的准备工作要完成。
◆    个人卫生与仪表仪容检查
酒吧服务员与客人的接触十分密切频繁,因此,良好的个人卫生和整洁的仪表仪容显得相当重要。洒吧应要求服务员每天洗澡、刮胡,头发应梳理整齐。酒吧服务员一般都穿白衬衣,系黑领结,穿深色裤子;女的也可穿深色裙子。除非是与洒吧制服配套的系列服装,一般不穿花色衬衣。制服应及时换洗,始终保持清洁平整。女服务员首饰应当从简,指甲修短,不涂红,脸部可不化妆或淡妆,切忌浓妆。一般不系围裙,除非与制服配套。</FONT></P><P><FONT size=3>◆酒吧卫生及设备检查
服务员进人酒吧,首先要检查酒吧问的照明、空调系统工作是否正常;室内温度是否符合标准;空气中有无不良气味;地墙壁、窗子 、桌椅得打扫拭抹干净,接着应对前吧、后吧进行检查。吧台应当擦亮,所有镜子、玻璃应光洁无尘。每天早晨应用湿毛巾擦拭遍酒瓶,检查酒瓶是否都洁净无垢;操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用具是否齐全到位;冷藏设备工作是否正常。如使用饮料配出器,则应检查其压力是否符合标准或作适水池内应注满清水,洗涤槽中准备好洗刷用具、消毒液,贮冰槽中加足新鲜冰块。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆原料准备
检查各种洒类饮料是否都达到了标准库存量,如有不足,应立即开出领料单去饭店仓库或酒类贮藏室领取,然后检查并补足操作台的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、贮藏柜中的各种不须冷藏的洒类以及酒吧纸巾、毛巾等原料物品。|
接着便应当准备各种饮料配料和饰物,如打开樱桃和橄榄罐、柠檬和青粉,摘好薄荷叶户,削好柠檬皮,准备调料等等。如果允许和必要的话,有些鸡尾酒如马丁尼、曼哈顿和酸味威士忌等可以进行预先调制。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3>◆    收银准备</FONT></P><P><FONT size=3>在开吧之前,洒吧服务员须领取足够的零找备用金,认真点数并换成合适面值的零票。如果使用收银机,那么每个班次必须清点收银机中的钱款, 核对收银机记录纸卷上的金额,做到交接清楚。有的洒吧为了防止作弊,往往规定每张发票的价值,如果发现丢失发票,服务员须照价赔钱。因此,应检查发票流水号否连贯无误。</FONT></P><P>
<FONT size=3>饮料调制操作流程</FONT></P><P><FONT size=3>酒吧服务员在完成上述准备工作后,便可以正式开吧迎客酒吧服务员应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到客人点要生的饮料,服务员应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点装饰合理优美。</FONT></P><P>
<FONT size=3>按照调制方法,混合饮料可分成三大类:</FONT></P><P><FONT size=3>◆直接在酒杯中调制的饮料</FONT></P><P><FONT size=3>这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮时,酒杯必须洁净无垢,先放人冰块,冰块的用量不可超过酒容量的2 / 3 。服务员必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒人酒杯,接着注入适配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可送给客人。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆调酒壶中调制的饮料</FONT></P><P><FONT size=3>在调酒壶中调制饮料。使用调酒壶的口的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮温度降低;摇动过程中冰块济解从而增加饮料成品的分量。这饮料的调制过程如下:先将冰块放人词洒壶,接着加人基酒,再加人各种配料。必须汁意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤人鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有客人要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加人新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆调酒杯中调制的饮料</FONT></P><P><FONT size=3>这类饮料的调制过程几乎与前一种完全相同,只不过由于这类饮料巾通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大勺摇动振荡,要使用调酒杯并用搅棒搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒,致使饮料走味、变型。
搅拌,过程与摇动过程一样,会使冰块溶化,增加饮料分量。冰块白搅动过程中,每十秒钟大致会产生20 ——40 克的水,但由于搅拌不如摇动来得剧烈,为使冰以同样的速度溶化成水,这类饮料诊胡刊时应使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰块。有的饮料,如薄荷冰饮、味美思冰饮,都应用刨冰搅拌调制,随后滤入酒杯</FONT></P><P><FONT size=3>以上是混台饮料的二种不同的调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放,但总的来说,带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尼洒或饮料,因为如用无柄酒杯盛放这类饮料,手的热量在持价、过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时,不论是使用调洒命或是周酒杯,每用一次,都应认真洗刷干净,特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时。如不洗刷干净,会使其它饮料沾上异味</FONT></P><P><FONT size=3>洒吧使用的各种基酒有两类:一类是吧台基酒,即由酒吧选定的作为某一饮料基酒的酒;一类是供点基酒,即供客人根据各自爱好,而供点基酒则多为名牌酒。</FONT></P><P>
<FONT size=3>饮料调制操作要点</FONT></P><P><FONT size=3>调制饮料的时候,必须注意以下操作要点</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P><P>
<FONT size=3>◆酒杯降温
◆酒杯和杯口加霜
◆糖的使用
◆冰的使用
◆搅拌
◆摇酒
◆倒酒</FONT></P><P><FONT size=3>如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料,再倒酒前先应把酒杯并排成一列,随后从头到尾往返倒入酒杯,使各个酒杯中先倒入1/4杯,然后1/2杯,直至倒完;而不能先倒满一杯,再倒第二杯。这样,才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆多色饮料的配制
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G t酒吧论坛</FONT><a><FONT size=3>www.cc98.comWv(B0?b</FONT></A>
<FONT size=3>多色饮料如各种普施咖啡的制作是利用各种酒(通常是香甜酒)有不同比重的特点,使一种酒漂浮于另一种土面。因此,首先,必须严格遵照酒谱中的原料倒人次序,不可颠倒错乱。配制时应先将各种酒用量杯量妥,依次排好,然后将长匙柄插人酒杯,把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒入,也可用玻璃搅拌棒代替长匙,将酒沿棒徐徐倒人,这样,各种酒不会混合明、色彩艳丽的多色饮料。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆水果和果汁</FONT></P><P><FONT size=3>只要有可能,酒吧应尽量使用新鲜水果,如橙子、萝、香蕉等。樱桃和橄榄常有鸡尾酒专用的罐头食品。</FONT></P><P><FONT size=3>橙片应选用无斑痕鲜橙,按纵长方向(蒂、脐方向)切成0 . 6厘米左右宽的橙片。</FONT></P><P>
<FONT size=3>柠檬切片也应0 . 6 厘米左右厚。先将柠檬纵向切成两半,随后横向切成小片,丢弃头尾两端小片。</FONT></P><P>
<FONT size=3>          青柠应切成楔形,而不是薄片。每个青柠一般可切八片。即先将青柠纵向切成两半后,切口朝下,切成楔形片子</FONT></P><P><FONT size=3>柠檬皮的切法是从柠檬顶端进刀,取2 厘米左右宽,一直切到底部</FONT></P><P><FONT size=3>螺旋柠檬皮的切法一如削苹果或梨,即从顶端开始取2 厘米左右宽,盘旋着一直切到底部。</FONT></P><P><FONT size=3>番茄汁、菠萝汁、葡萄柚汁等是酒吧常用的果汁,通常都有罐头成品,但橙汁和柠檬汁应尽量用用新鲜水果当场榨取。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 10:18:41 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>激励员工方法</FONT></P><><FONT size=3>环境气氛激励</FONT></P><><FONT size=3>酒吧开辟市场需要有良好的社会条件和环境气氛。很多酒吧管理者通过自身建立在部门里建立了能使员工生活在受到尊重和关怀、工作心情舒畅的小环境。员工热爱集体,自觉地为集体贡献力量。反之,一个不良的环境,会使人才大量流失,服务品质连续下降。</FONT></P><P><FONT size=3>目标激励
目标激励要求根据酒吧长、中、近期目标,由各部门制定具体目标计划。根据部门目标,各层次工种和各职位员工,又制定出每个人的工作目标。这种管理技术,使每个人都清楚自己的职位职责,近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求,激起员工竞争的动力,鼓舞员工克服困难、实现目标的积极性这种管理,使员工知道大目标,要靠每个员工小目标和脚踏实地平凡的劳动才能实现,认识到自我的价值。</FONT></P><P><FONT size=3>榜样激励
榜样是具体的、形象化的东西,榜样的力量是无穷的。它可以激励员工学习效仿,管理人员以身作责,激励员工作出不平凡的业绩</FONT></P><P>
<FONT size=3>荣誉激励</FONT></P><P><FONT size=3>无论是集体荣誉或是先进个人,都能鼓舞激励员工去战胜困难,创造佳绩。如在行业间或酒吧内举办一些技能大奖赛,便可激励酒吧员工勤学苦练本职位技术,并激发起工作热情。</FONT></P><P>
<FONT size=3>情感激励</FONT></P><P><FONT size=3>当员工或其家庭一旦遇到困难,管理者应热情关心,帮员工解决一些具体困难,这会使员工对集体产生感情</FONT></P><P><FONT size=3>当员工或其家庭正逢吉庆喜事,如能给予祝贺,也能让员工产生感激之情</FONT></P><P><FONT size=3>大员工对环境、工作有怨愤心情时,管理者应设法使员工获得正确的疏导和合理的发泄。这样,不仅能预防事态扩大,还能增进双方的了解和感情交流。</FONT></P><P>
<FONT size=3>奖励与惩罚激励</FONT></P><P><FONT size=3>可运用的传统性的奖惩手段主要有:口头表扬、书面表扬、调换到关键或能发挥更大作用的职位、提拔晋升或推荐升级、安排部门内员工享受旅游、度假等福利待遇、给员工资金奖励、为员工进行社会保险、增强员工保障,也可运用行政纪律处分、经济惩罚对员工进行惩罚,当然酒吧也不例外,可选择性地运用这些惩奖手段作为员工激励的方法。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P>
 楼主| 发表于 2006-1-18 10:31:29 | 显示全部楼层
<><FONT size=3>员工培训</FONT></P><><FONT size=3>培训的目的</FONT></P><><FONT size=3>培训是酒吧管理的一项基本功能,可说是酒吧最有效、最有价值的工具。培训的目的在于使员工掌握某种特殊工作需要的知识与技能,从而使酒吧的整体目标在每一位员工的工作中的一实现。
要想使酒吧的经营合理化、规范化、酒吧的管理人员就必须对酒吧自身组织机构、设施设备、资金成本、技术方法、员工及人际关系等各因素加以协调,只有这些因素自荐的关系相互均衡的情况下,各各因素之间才能构成一个有机的整体,并发挥出最大功效
要想提高员工的劳动生产率、劳动能力,健全的酒吧的组织机构,就必须对酒吧员工进行有计划的培训,进一步挖掘员工的潜力,发挥员工的积极性,从而达到最终目标。</FONT></P><P><FONT size=3>提醒您
酒吧的培训应该是包括酒吧范围,而非只有某一部门或某一阶层的员工。</FONT></P><P><FONT size=3>培训的作用</FONT></P><P><FONT size=3>具体来说,良好的培训由以下作用:</FONT></P><P><FONT size=3>◆    降低无谓的损失及浪费
对设备性能与工作程序不了解的员工常常会损坏设备的零部件或造成材料的浪费;也可能由于服务的不礼貌,对客人态度不佳,而影响酒吧的声誉,通过培训可以使上述现象大大减少。</FONT></P><P><FONT size=3>◆改善工作方法
员工的使用配备应以合理经济为原则,把复杂的工作过程加以简化。通过培训让员上熟悉、掌握,可以提高工作效率,充实工作内容。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆减少员工流失
培训可以让员工对洒吧及各部门工作加深认识,协调各部门间的关系,从而促进改善员工关系。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆减轻管理人员负担
员工经过培训后,对自己的工作更加熟练,工作水平随之提高,因而管理人员无论在监督工作方面而还是指导工作力面,都可相应地减轻负担。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3>◆减少时间 的浪费
培训能够提高员工的劳动生产率,从而提高时间的使用率</FONT></P><P><FONT size=3>◆    减少设备维修开支
熟悉操作规格的员工能够按照正常规则操作各种没施设备,意外事故的发生率可大大降低</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    改善酒吧的产品和服务品质
培训可以产生素质良好的员工,从而使酒吧的产品品质与服务水平得到保证及提高。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    提高员工的士气
员工通过培训可以学习到许多方面的知识,能够掌握各式各样的技巧,对工作更加熟悉,员工的自信心自然得以增强。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆培训的对象与时机
洒吧按照规定对员工进行培训以外,如果酒吧在经营过程中出现卜列现象的话,也需要培训。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆招聘新员工
新员工只有在接受职前教育及职位培训并经考试用合格后,才能够被接收为酒吧的正式员工。</FONT></P><P><FONT size=3>◆工作表现未能达到酒吧的要求
员工工作水平下降,客人表示不满的情形增多,都说明员工的工作表现不符合酒吧的要求,应及时组织培训。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆工作标准与服务品质改变
当酒吧之问开始产生竞争或竞争加剧时,酒吧层次提高时,需要对洒吧的员工进行全面的墙训,从整体上提高工作标准与服务品质。</FONT></P><P><FONT size=3>◆酒吧经常接到投诉
每个酒吧都不可能做到没有投诉,但经常出现的投诉或对某一问题处理重复性投诉,都表示员工的工作品质或酒吧的产品品质有待于提高。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆工作力法或程序发生改变
只有将新的工作方法与程序交给了员工,员工才有可能对这些新的工作方法与程序加以掌握</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆员工的调动或晋升
无论是调换工作岗位还是晋升,员工在担任新的工作之前,必须经过培训。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆浪费及损坏时间增加
这可能说明员工不安操作程序进行工作,也可能说明员工的这人心有所下降,无论哪一种情况,均须进行培训。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆成本增加,利润法而下降
导致成本增加一个主要原因是工作效率下降,也说明员工工作水平降低。</FONT></P><P><FONT size=3>◆员工需要经常加班,员工投诉工作分配不合理
这种情况说明员工的使用和配备有可能不合理,需要进行组织调整。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆引进新的技术设备
引进设备、提供新产品的目的是为了提高酒吧的品质水平,与其相配合,员工必须接受适当的培训以使用新的设备和了解新的设备。</FONT></P><P><FONT size=3>培训与教育的区别
为了更完整地去认识酒吧培训工作,在这里需要将教育和培训做一个比较。
◆    教育是有助于一个人的成长并适应各种社会环境,更加侧重于整体的发展;二培训主要针对于人对某一特殊技能的掌握与熟练应用,侧重于某一方面的发展与提高。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    教育通过各种知识的传授是一个人的基本能力得以提高;而培训则侧重于基本能力在某种环境中的运用。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    教育的根本目的是造就一个人对整个社会发展的一般适应能力;而培训的目的则是使某一个人适应过程中的某一项特殊需求。</FONT></P><P>
<FONT size=3>工作考核</FONT></P><P><FONT size=3>考核内容
无论是对哪一个职位的员工进行考核都是为了得到以下全部或部分信息。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    工作知识</FONT></P><P><FONT size=3>工作范围的专业知识及相广的指令、制度、设备等各方面的情况。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    工作(服务)态度</FONT></P><P><FONT size=3>能否对工作(或客人)认真负责并积极主动的寻找解决问题和改善工作的方法。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    观察和分析能力
能独立发现问题并找出问题的原因。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    计划与控制力
能预知各种情况,设计出长期有效的行动方案。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    判断与决断能力
能否领悟事情本质,并在作出正确的决断前没有不必要的拖延。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    领导能力
委提出建设性的意见,是之付诸实行,采取必要的手段的能力如何。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    协调能力
为酒吧的利益和其他员工合作、协调的能力和主动性如何。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    开发能力
是否有能力发现和充分发挥员工现有和潜在的能力。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    工作量
准确的工作数量是多少。</FONT></P><P><FONT size=3>◆    工作品质</FONT></P><P><FONT size=3>正确、完善的完成工作的情况如何。</FONT></P><P><FONT size=3>考核方法</FONT></P><P><FONT size=3>◆    自我评鉴
负责考核的人员将业绩考核的内容以问题的形式向员工提出来,让员工自己作出报告。这种方法为员工反思、总结自己过去所做的工作提供了机会。员工们在经过系统的思考以后可以比较容易的发现自己的成绩和不足,甚至可以发现酒吧管理中存在的问题。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    排序法
这种考核方法类似学校里的“学生成绩榜”,就是根据所由员工的工作成绩好坏按顺序排列名次。这种方法的优点是一目了然。可以使每个员工都知道自己所处的位置,其缺点是人数多是做起来较困难,另外,它只限于同一种工作的人之间进行比较</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    对比法
将所有接受考评的每一个人都与其他的每个做比较。采用这种方法,可适时所有参加考评的员工进行有意义的比较,全面评价所有人的业绩。但其比较的次数要随着考核者人数的增加而呈几何级数增加。</FONT></P><P>
<FONT size=3>◆    与绝对标准比较</FONT></P><P><FONT size=3>一项工作的绝对标准往往是通过反复实践以后才被确定的,因此,可用以衡量一个人的工作成绩</FONT></P><P><FONT size=3>这种考评的方法的优点一是标准明确,员工自己就能判断自己的工作是否符合要求,也利于管理者对员工进行指导,二是绝对标准的组合可以根据实际情况的需要随时进行调整,有重点的矫正员工不符合要求的行为;三是这种方法不仅可以了解员工是不达到了标准,还可以了解他们在向标准努力的情况
但这种方法也有缺点。比如,无论对多少人进行考评,标准只有一个,很难顾及每一个人的特殊性。而且,由于有了绝对标准,大家都已达到标准为目的。谁也不是自己的工作超出标准,这就限制了部分员工潜力的充分发挥。</FONT></P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P><P><FONT size=3></FONT> </P>
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